Full text |
74 Vn 70 69
J
JE
82 Bil OOR vd 0 7
83
84
86
JJ
Luuosberoderrderndoadadl gebrdaaardereberdoredednderderndrarde daad errdrardereberndanderdaardededendederdanad as LL
Neh
g
a
Ö
0
ee
een eierklopper of eenvoudig met 2 vorketten welke men over elkan-
der kruist.
Wanneer men de voorzorg heeft, de melk of het water niet te
warm over de boter te gieten, dan stijft het mengsel op na 5 minuten,
doch men blijft voort roeren tot men geen enkel druppel melk meer
ontwaart.
Men zet in eene koele plaats om op te stijven.
Kaasbereidingen
Paterskaas
Verwarmt bij voorbeeld 10 liters melk op 32 graden. Voegt er
kleursel en stremsel bij, opdat de stremming in 45 minuten vol-
trokken weze. Snijdt den wrongel in vierkante stukken, verwarmt
terug op 36 graden. Zet van het vuur, giet de wei af en doet den
wrongel in eenen natgemaakten vorm. Legt er een doekje over en
keert den kaas Legt er vervolgens eenen hoek van het doekje over,
het scheel erop en begint te persen met 2 kilos gedurende. 1 uur,
van tijd tot ijd keeren. Vermeerdert stilaan het gewicht en eindigt
met 5 kilos na 4-5 uren persen. Wrijft den bovenkant in met zout,
den volgenden dag den onderkant en zijkant „den 3en en Aen dag
heelemaal. Doet hem dan uit den vorm en legt hem op een plankje
in eene warme plaats gedurende 6 dagen en brengt hem in den
kelder om te rijpen, waar hij wekelijks met lauw zout water afge-
wasschen wordt. é
Na 6 weken is hij bruikbaar.
eee
85 84 8382 81 80 79 78 77 76 7574 73 72 71 70 69 68 67 66 65 64 63 62 61 60 59 58 57 56 55 54 53 52 51 50 49 48 47 46
Oorlogsbrie
Verwarmt & 1. volle melk op 28°. Voegt er kleursel en stremsel
bij opdat de stremming in 11/2 u. voltrokken weze. Men verdeelt den
wrongel in vierkante stukken, laat 1/4 u. staan tot den wrongel een
weinig gezakt is Daarna schept men deze in een doek en men laat
1/4 u. verlekken. Vervolgens plet men den wrongel en schept hem
in den vorm waaronder een plankje of beter een strooimatje ligt.
Van tijd tot tijd keert men den kaas.
Zouten: Íste dag bovenkant inwrijven, 2de dag onderkant, 3de
dag heelemaal. — 2 4 3 dagen in eere warme platts laten drogen en
14 dagen in den kelderbrengen om te rijpen. Met lauw zout water
afwasschen als er schimmels opkomen.
Platte kaas of maquée
De melk verwarmen op 20°. Er twee druppels stremsel per lite:
bijvoegen. Goed omroeren en dan een dag (24 u.) onaangeroer
laten staan. Dan de dikke melk in dunne lagen in een doek scheppen
om te laten verleken. Daarna de witte kaas door een fijne zeef
duwen en met peper, zout, soms met een fijn gesneden sjalot men-
gen. Men kan ook suiker gebruiken in plaats van peper en zout.
ecto lenten allee ete lensen Tl
86
0
RR) |