Full text |
Al
79
Den 38 —
spijzen welke door de warmte vervluchtigen en- waardoor
deze van hunne krachten verliezen.
Daarom moeten de groenten zeer « kort » gekookt wor-
den; men verstaat daardoor : geen grooten plas kookwater
gebruiken, de groenten in kokend water en niet in koud
water op het vuur zetten; den pot goed sluiten om het ver-
vliegen der stoffen te beletten, of beter nog In den stoom
koken, waardoor de oplosbare stoffen bijna geheel in de
groenten bewaard blijven.
Gebruikt men weinig kookwater, dan kan ook het kook-
sap — dat gewoonlijk weg gegoten wordt — in de spijs-
bereiding gebruikt worden, bijv., voor het bereiden van
soepen en sausen, en aldus benuttigt men een deel der
voedingsstoffen welke in het water zijn overgegaan. Daar-
om worden jonge, malsche groenten, zonder of met heel
weinig kookwater te « trekken » gezet, in eene dicht ge-
sloten kasserol, zoodat de groenten in hun eigen sap « ver-
welken » zooals men zegt.
Bleeken. — Sommige groenten laat men geel worden
alvorens ze te gebruiken; zoo worden selder, andijvie,
suikerij, enz. malscher, zegt men, en dat is ook waar.
Maar, integendeel, drijft het bleeken de zouten uit die
groenten en derhalve zijn deze.in groenen toestand gegeten,
misschien wel moeilijker te verteren, maar voedzamer.
Spinazie. — De spinazie is rijk aan zouten; om deze
niet te verliezen moeten wij er bij de bereiding ‘eenige
zorgen aan besteden. Gewoonlijk gaan er bij het afkoken
der spinazie veel zouten in het kookwater verloren; Om
dit te voorkomen kan men ze stoven zonder af te koken:
OE
op hun geheel en ongeschonden gespoeld en verleekt.
Laat boter of vet bruinen, leg er de kroppen in, de eene
nevens de andere, bestrooi ze met peper en zout en wat
kruidnoot:; laat ze ongeveer 30 minuten zacht stoven en dien
op met vleesch.
Andere manier. — Ontdoe groote gele salakroppen
van het hart; maak balletjes van gehakt opgemaakt vleesch,
welke men in de plaats van het hart van den slakrop steekt.
Als de krop niet goed samen blijft, bind hem met een
draadje. Laat boter of vet bruinen, leg er de opgevulde °
salakroppen in, laat ze gaar stoven. Dien warm op en
bestrooi met gehakte peterselie. :
Op dezelfde manier kan men tomaten opvullen en be-
reiden.
Postelein. — Leg de gekuischte en gespoelde postelein
ia kokend zoutwater en laat gaar worden, giet ze daarna
door eenen teems en laat ze verleken. Maak eene saus van
boter en bloem, aangelengd met melk of bouillon, peper en
zout, en laat ze al roerende doorkoken; roer er de ge-
kookte postelein door.
Jonge postelein kan men stoven zonder af te koken.
Zurkel. — Deze wordt op dezelfde manier bereid als
de spinazie. 2
Ook kan er van de zurkel saus gemaakt worden. Laat
ze stoven, als ze gaar is, steek ze door den teems, en leng
de saus aan met bouillon of water, peper en zout en een
klontje boter. f
Deze saus is wel geschikt bij visch (mosselen, paling,
enz.).
eea
80
ook kan men in 't kookwater wat zout doen, om zooveel , ee —_ De Relik lee eeen, ve VASE
mogelijk 't zelfde gehalte zout te behouden als zij er k mars zi Ee ie Ben A en koke d
beven: 8 rste manier. — Laat licht gezouten water koken, er
Á
==
85
ua
Zet ze dan terug maar zonder schijf op het vuur, om het
water te laten verdampen; roer er een klontje boter of vet
door; is er nog te veel sap, bind dit met een weinig aard-
appelbloem. 5
Andere manier. — De spinazie in kokende zoutwater
gaar koken, daarna gehakt en gestoofd zooals hierboven
is gezegd.
De spinazie mag ook met een deel zurkel bereid worden.
hetgeen zeer smakelijk is.
Altijd wordt de spinazie warm, met vleesch, eieren
of aardappelen opgediend en gekroond met croutonties.
Salade. — Vele menschen denken dat de salade en-
kel geschikt is om rauw te eten. Men kan ze evenwel sto-
ven; hiervoor neemt men schoone kroppen. Ze worden
El Om de spinazie te stoven zal men ze, na gekuischt en nn EE de pe see Met Hungten Ik liggen.
gespoeld te zijn, in een gesloten pot op een zacht vuur ee kee, tnelkenus ee
zetten en gaar laten stoven; ‚er peper en zout aan toevoe- roer er de zacht gekookte poreien door, dien warm Ee
SN herinner at nv d Andere manier. — Aan de melksaus voegt men geraspte
gruyère kaas, dit verbetert veel den smaak, en ook de
voedzaamheid; zelfs mag men de gekookte porei in een
réfractaire pot doen, er de kaassaus overgieten; men strooie
er boven op nog wat geraspte kaas en men legt hier en
daar, kleine klontjes boter op en laat in den oven bruin
“bakken.
Derde manier. — Leg de gekuischte gele porei in ge-
bruinde boter of vet, bestrooi met peper en zout en laat
stoven nu en dan een weinig water of bouillon aan toe-
voegende om het aanbranden te voorkomen. Bind de saus
met wat aardappelbloem, als ze te dun is.
Het wegvallende groen van de poreì kan nog gebruikt
worden voor soep.
oo
ee)
89
<t
+
LO
PE
®
St
n=
ef
oo
a R
ep)
St
)
LO
—
LO,
ON
LO
CO
LO
ti
LO
LO
LO
©
LO
nm
LO
oo
LO
(ep)
LOD
oo
©
—
©
ON
©
A9
de)
st
©
LO
®@
®
©
TS
®
oo
®@
DD
@®
en)
ES
—
ON
ES
Go
TS
st
En
LO
aad
®
==
ee
ns
oo
—
DD
De
en)
oo
—
ee}
ON
oo
0
oo
St
oo
LO
oo
0
oo
I—
oo |